Programme de la certification d'hygiène alimentaire
La formation HACCP vise à renforcer la sécurité sanitaire et nutritionnelle de la chaîne alimentaire. Les compétences couvertes comprennent l'application des normes d'hygiène réglementaires, la compréhension des principes fondamentaux, l'analyse des risques liés à un manque d'hygiène, la mise en pratique des principes d'hygiène, la connaissance des aliments et de leurs risques pour les consommateurs, la maîtrise des dangers microbiologiques, la gestion d'un plan de maîtrise sanitaire (PMS), ainsi que la mise en place de mesures de vérification et d'autocontrôle.
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de la formation
La méthode HACCP examine les risques à chaque phase de la production alimentaire, en regroupant les directives et les procédures essentielles pour minimiser ces dangers et garantir la sécurité alimentaire des clients.
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1. Compétences attestées
1. Les aliments et risques pour le consommateur
Dangers microbiens, chimiques, allergènes
Contrôle des connaissances par évaluations formatives et sommatives
2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
Notions de déclaration, agrément et dérogation à l’obligation d’agrément
Remise directe au consommateur final
Vente aux professionnels (commerces de détail)
Contrôle des connaissances par évaluations formatives et sommatives
3. L’hygiène des denrées alimentaires
Principes de base du "Paquet Hygiène"
Traçabilité et gestion des non-conformités
(règlement CE 178/2002) + cas de responsabilité
Bonnes pratiques d’hygiène et procédures fondées sur les normes HACCP
Contrôle des connaissances par évaluations formatives et sommatives
4. Présentation de l’arrêté relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
Denrées d’origine animale
Contrôles officiels
Le plan de maîtrise sanitaire
Contrôle des connaissances par évaluations formatives et sommatives
5. Les bonnes pratiques d’hygiène
Hygiène du personnel et des manipulations
Respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement
Durées de vie des produits
Procédures de congélation/décongélation
Organisation, rangement, gestion des stocks
Contrôle des connaissances par évaluations formatives et sommatives
6. Les principes de l’HACCP
Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
Le guide des bonnes pratiques d’hygiène: restauration traiteur
Contrôle des connaissances par évaluations formatives et sommatives
7. Mises en situation et évaluation des connaissances acquises
Expérimentation de cas pratiques pour chaque stagiaire par rapport aux obligations
Contrôle des connaissances par évaluations formatives et sommatives
2. Modalités d'évaluation
Questionnaire d’évaluation de la qualité de la formation
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Blocs de compétences
Détails
RÉFÉRENTIEL DE CAPACITÉS
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
- Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs
- Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen)
- Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
- Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation
Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
- Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques
- Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne
- Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture
- Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle
Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale
- Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité
- Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues
- Mettre en place les mesures de prévention nécessaires.
RÉFÉRENTIEL DE FORMATION, SAVOIRS ASSOCIÉS
Aliments et risques pour le consommateur
Les dangers microbiens
- Microbiologie des aliments
- Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
- Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
Les autres dangers potentiels
- Dangers chimiques (détergents
- Dangers physiques (corps étrangers…)
- Dangers biologiques (allergènes…)
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
- Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
- L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
- L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
- Les contrôles officiels
Le plan de maîtrise sanitaire
- Les BPH
- Les principes de l’Hygiène Alimentaire
- Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
- Le GBPH du secteur d’activité spécifié